Geisha-fudget

Kenelle maistuisi suklaiset toffeet hasselpähkinällä ja Geisha-suklaalla? Minulle, joten päätin sovittaa tavallisten fudgejen reseptiin yhden Geisha-levyn ja läjän hasselpähkinöitä. :)

Geisha on yksi lempisuklaistani, ollut aina, mutta en ole hirveästi leiponut siitä. Tykkään kyllä Geisha-juustokakusta, mutta jostain syystä Geisha on aina maistunut minulle parhaiten konvehtimuodossa. Levynä en yleensä edes osta sitä, mutta tällä kertaa mukaan tarttui yksi levy, kun sain sellaisen ilmaiseksi Fiksuruoka-tilaukseni yhteydessä. Kun joulun jäljiltä oli vielä Geishaa konvehteina jäljellä, päätin käyttää tämän levyn johonkin muuhun - ja mikäs olisi sen parempi käyttötapa kuin fudge.

Olen huomannut, että fudge-resepti sallii yllättävän paljon muutoksia ilman, että toffeen rakenteeseen tulee erityisempiä muutoksia. Alkuperäiseen pohjareseptiin olisi tullut melkein 100g enemmän sokeria ja enemmän myös siirappia, mutta päätin rohkeasti kokeilla pienemmillä määrillä. Jähmettyminen pelotti kuitenkin sen verran, että päätin laittaa sekaan vielä vähän maapähkinävoita ja valkosuklaata. Lopputuloksen perusteella kumpikaan ei kuitenkaan ole koostumuksen kannalta välttämätön ainesosa, vaikka maun puolesta sopivatkin tähän hyvin - maapähkinävoin määrä on sen verran pieni, ettei se peitä Geishan hasselpähkinäistä makua. Ajattelin ensi kerralla kokeilla tätä vielä vähemmällä sokerilla ja siirapilla, ja kenties myös ilman maapähkinävoita. Kerron sitten, jäikö massa nestemäiseksi... :')

RESEPTI: Fudge Geisha-suklaalla

Valmistusaika: aktiivinen 15-30 minuuttia riippuen siitä kuinka nopeasti seos saavuttaa pehmeän kuulan asteen, passiivinen n. 3+ tuntia (fudgen jähmettymisaika).

2 dl kuohukermaa

50 g voita

425 g sokeria (5 dl)

1,5 dl vaaleaa siirappia

50 g makeuttamatonta maapähkinävoita

0,5 tl suolaa

1 dl hasselpähkinöitä (tai enemmän!)

100 g Geisha-suklaata 

1 tl vaniljasokeria

(n. 30g valkosuklaata, 6 palaa Pandan valkosuklaata)

(vähän merisuolahiutaleita valmiin fudgen päälle)

1. Vuoraa sopivan kokoinen vuoka leivinpaperilla. Ota sähkövatkain valmiiksi käden ulottuville. Rouhi pähkinät ja pilko suklaa vähän pienemmäksi.

2. Laita kerma, voi, sokeri ja siirappi kattilaan. Kiehauta ja keitä sekoittaen korkeahkolla keskilämmöllä, kunnes sokeri ja voi ovat sulaneet. Käännä lämpöä vähän pienemmälle (omalla hellallani pidin asteella 4/6) ja anna seoksen kiehua, kunnes se on pehmeän pallon asteella. Voit mitata lämpötilan sokerilämpömittarilla tai kokeilla tiputtaa vähän seosta kylmään veteen. Jos veteen tiputetusta massasta saa muotoiltua pallon, seos on tarpeeksi kuumaa.

3. Ota kattila pois liedeltä ja vatkaa sähkövatkaimella kovalla teholla noin 4 minuuttia. Lisää maapähkinävoi, suklaa(t), vaniljasokeri ja suola, ja vatkaa vielä hetken aikaa pienellä teholla. Kaada nuolijan tai lusikan avulla vuokaan ja tasoita pinta. Ripottele halutessasi päälle merisuolaa. Anna fudgen jäähtyä ennen paloittelua.

Ja sitten vain syömään! Omasta mielestäni fudge on aina parhaimmillaan kunnolla jähmettyneenä ja jääkaappikylmänä, mutta näitä Geisha-fudgeja voi tarjoilla myös hieman vähemmän jähmettyneinä, jos tulee kiire saada jotain hyvää kahvipöytään.

Kotitekoinen tofu ja okara (ja soijamaito)

Miksi valmistaisin tofua itse, kun sitä saa kaupasta? No, itse teen niin ensisijaisesti siksi, että se on hauskaa ja antoisaa hommaa, mutta myös siksi, että tofu on Suomessa melkoisen kallista. Olen tottunut Japanissa ostamaan tofua jopa n. 30 sentillä kappale ja vaikken tällaisia tuottaja-vihamielisiä hintoja Suomeen kaipaakaan, tofun valmistaminen kotona tuntuu mukavan taloudelliselta vaihtoehdolta.

 Tofun tai soijamaidon valmistus saattaa kuulostaa vaivalloiselta, mutta on yllättävän helppoa eikä vaadi sen erityisempiä välineitä tai taitoja. Tarvitset vain ison padan, juustokankaan, siivilän ja jonkinlaisen kulhon. Iso pata on tarpeen siksi, että keitos kiehuu varsinkin alussa todella helposti yli - itse käytän 10 litran pataa ja silti joudun jatkuvasti nostelemaan pataa ylös, kun keitos uhkaa vyöryä yli laitojen. Tätä reseptiä ei siis voi tehdä niin, että jätät padan kiehumaan itsekseen siksi aikaa kun käyt vaikkapa laittamassa pyykit koneeseen - muuten saat mitä todennäköisimmin siivota vähintäänkin hellan, kenties myös lattian. Seos myös palaa pohjaan helposti, joten sitä tulee sekoittaa lähestulkoon taukoamatta.

Tässä reseptissä kuluu kokonaisuudessaan oikeastaan pakosti pari päivää, sillä soijapapujen liottamisessa menee vähintään 8 tuntia. Eräässä japanilaisessa ohjeessa soijapapuja suositeltiin muuten liottamaan mielellään huoneenlämmössä, sillä jääkaapissa liotuksessa kuluu huomattavasti pidempään. Huoneenlämmössä vuodenajasta ja lämmityksestä riippuen liotukseen riittää lyhyempikin aika. Itse liotan kuitenkin aina pavut jääkaapissa yön yli, koska olen todennut sen kaikista vaivattomimmaksi vaihtoehdoksi.

Tykkään muuten syödä soijapapuja myös sellaisinaan, joten blogissa tulee tulevaisuudessa näkymään useampiakin reseptejä, joissa olen käyttänyt niitä myös jalostamattomassa muodossa. Tässä nyt kuitenkin ensimmäisenä ohje siihen, miten kuivattuja soijapapuja voi jalostaa eteenpäin.

RESEPTI: Soijamaito, okara ja tofu

Soijamaidon ja okaran valmistus

250 g kuivattuja soijapapuja

n. 2 litraa vettä

Juustoliina asetettuna siivilään kuumaa kestävän kulhon (tai kattilan) päälle

1. Liota soijapapuja yön yli jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Itse liotan pavut kulhossa, jonka päälle laitan lautasen kanneksi. Käytä reilusti vettä, sillä pavut imevät vettä yllättävän paljon. Papujen päällä tulee olla vettä ainakin viitisen senttiä.

2. Huuhtele valutetut pavut ja napsi mahdolliset huonot yksilöt (esim. ruskeat pavut) pois. Pavut eivät välttämättä tuoksu hirveän hyvältä, mutta tästä ei yleensä tarvitse huolestua.

3. Jauha pavut tehosekoittimessa 2-3 erässä, käyttäen yhteensä puoli litraa verttä. Jos joudut käyttämään enemmän vettä, vähennä se kohdasta 4 - käytä siis koko reseptiin yhteensä 2 litraa vettä.

4. Kiehauta 1,5 litraa vettä isossa kattilassa. Lisää murskatut soijapavut.

5. Keitä keskilämmöllä koko ajan sekoitellen noin 5 minuuttia. Huolehdi, että seos todella kiehuu! Jos seos ei nouse kohti kattilan yläreunoja, käännä lämpöä kuumemmalle (ja vastaavasti: pienennä lämpöä, jos seos ei millään meinaa pysyä kattilassa ja nosta pannu tarvittaessa hetkeksi pois liedeltä).

Esimerkki kuohumisesta - ja tämä on siis 10 litran kattila.

6. Kaada massa juustoliinalla vuorattuun siivilään. Painele massaa lastalla tai lusikalla. Kun massa on vähän jäähtynyt, kieritä liinasta nyytti ja purista massasta mahdollisimman paljon nestettä.

Siivilään jäänyt massa on okaraa (rasiassa yllä), puristettu neste taas soijamaitoa. Jos et halua valmistaa tofua, voit jättää etenemättä seuraavaan vaiheeseen ja laittaa nesteen sellaisenaan jääkaappiin. Voit myös halutessasi maustaa maitoa esimerkiksi sokerilla tai hunajalla tai ohentaa sitä vedellä, jos maku on mielestäsi liian vahva. Maku riippuu hyvin paljon siitä, millaisia soijapapuja olet käyttänyt. Itse käytän reseptiin aina Ruohonjuuresta ostettuja Adukin luomusoijapapuja enkä ole vielä kertaakaan saanut niillä kovin maittavaa soijamaitoa aikaiseksi, jonka vuoksi jalostan maidon aina eteenpäin tofuksi.

Tofun valmistus

Kotitekoista soijamaitoa (ylempi ohje)

2,5 - 3 rkl sitruunamehua + 2 dl vettä sekoitettuna keskenään

Juustoliinalla vuorattu siivilä + alle kattila/kulho

*sitruunamehun voi myös korvata etikalla, mutta maku on mielestäni parempi sitruunamehulla!

1. Kiehauta soijamaito kattilassa sekoittaen pohjia myöten esimerkiksi puulastalla. Sammuta levy ja nosta kattila levyltä.

2. Lisää sitruunamehu-vesi-seos kahdessa erässä: lisää ensin puolet hämmentäen samalla maitoa ympyrän muotoisesti niin, että seos ja pyörimään spiraalina senkin jälkeen, kun lopetat sekoituksen. Sekoita näin noin minuutin verran ja pysäytä sitten pyöriminen asettamalla lasta spiraalin "tielle" pystyyn. Virtauksen tulisi pysähtyä. Lisää loppu sitruunavesi-sekoitus sekoittaen kahdeksikon mallisesti. Sekoita noin 1-2 minuuttia. Seoksen pitäisi jo tässä vaiheessa alkaa hieman erottua.

3. Lopeta sekoitus ja peitä seos kannella. Odota noin 10-15 minuuttia. Avaa tämän jälkeen kansi. Jos seos on erottunut, nostele se reikäkauhalla siivilään juustoliinan päälle. Jos seos taas ei ole erottunut, kiehauta ja lisää tarvittaessa sitruunamehuseosta. Voit jopa keittää seosta jonkin aikaa, jos erottuminen ei ota tapahtuakseen.

4. Painele ja puristele massaa siivilässä ja muotoile se liinan avulla haluttuun muotoon mahdollisimman nopeasti ennen kuin seos jäähtyy liikaa (tällöin seoksesta on vaikea enää saada yhtenäistä tofu-palaa). Jätä siivilän päälle valumaan ja laita päälle muutama lautanen tms. painoksi. Anna valua pari tuntia ja irrota sen jälkeen tofu varovasti siivilästä. Laske tofu varovasti kulhoon, jossa on kylmää vettä (tofun tulisi peittyä täysin) ja laita se sitten jääkaappiin. Tofu on nyt valmista käytettäväksi!

Yllä näette viimeisimmän tofupalani. Ei mikään muotovalio ja ehkä hiukan liian myöhään muotoon puristettu ja siksi hieman mureneva, mutta maussa ei ole valittamista. :)

Kirjoittelen myöhemmin myös muutaman vinkin okaran käyttöön - sillä saa mukavan kuituisia herkkuja niin makean kuin suolaisenkin nälkään.

Suklainen maapähkinäpiirakka

Tässä piirakassa on kaikkea mitä herkulta kaipaan: suklaata, pähkinää, toffeeta ja kaiken kruunaava suolaisen ja makean saumaton liitto. Jos joku kysyisi joskus mikä on guilty pleasure -leivonnaiseni, vastaisin hetkeäkään miettimättä tämän piirakan - tai kakun, miksi ikinä tätä sitten haluaakaan kutsua.

Tätä kakkua ei ole tarkoitettu hienostuneille kutsuille tai seisomaan juhlapöydälle tuntikausiksi. Tästä ei saa leikattua kauniita paloja eikä ulkonäköä viilata viimeisen päälle kauniiksi. Ei, tämä sotkuisenkin näköinen suklaa-maapähkinä-piiras on tarkoitettu ensisijaisesti syötäväksi ja nautittavaksi - vaikka kyllähän tämä ihailtavan herkullisen näköinen onkin. :)

Piiraan alkuperäinen resepti on peräisin täältä, mutta olen tehnyt siihen pieniä muutoksia ja lisäyksiä. Reseptin oudon tarkat ainesmäärät johtuvat alkuperäisen reseptin kuppimääristä. Dulce de lechen resepti on täältä ja maapähkinät taas paahdan omalla mututuntumalla. Voit halutessasi myös ostaa valmiita suolapähkinöitä ja tehdä dulce de lechen kondensoidusta maidosta. Valmiin kinuskikastikkeen käyttöä en suosittele, mutta jos löydät dulce de lecheä jostain, niin sitä voi tietysti käyttää. Jos kuitenkin päädyt tekemään kaiken itse, voin taata, että lopputulos korvaa kaiken vaivan. 

Varoituksen sana: tämä resepti ei valmistu syömiskuntoon yhdessä päivässä. Suosittelen tekemään ensin dulce de lechen, sitten paahtamaan pähkinät ja tekemään pohjan sillä aikaa, kun kinuski jäähtyy jääkaappikylmäksi. Tämän jälkeen voi sitten siirtyä täytteisiin. Itse teen yleensä kinuskin aamulla, sitten lopun kakun ja annan sen olla yön yli jääkaapissa. Toinen vaihtoehto on tehdä kinuski illalla ja kakku heti aamusta, jolloin sen saa jähmetettyä leikattavaan kuntoon iltaan mennessä.

RESEPTI: Suklainen maapähkinä-piirakka

Valmistusaika: aktiivinen valmistuaika n. 2 h, passiivinen yhteensä n. 10 h (jäähdytysaika).

Dulce de leche 

4,8 dl täysmaitoa

1,5 dl sokeria

1/8 tl ruokasoodaa

0,5 tl vaniljasokeria

1. Mittaa kaikki ainekset vaniljaa lukuunottamatta paksupohjaiseen, suureen kattilaan. Ainekset kiehuvat varsinkin alkuvaiheessa hyvin raivokkaasti, joten esim. 2 litran kattila on liian pieni.

2. Kuumenna kiehumispisteeseen ja pienennä sitten lämpöä (omalla 6-asteisella hellalla 3 on hyvä). Anna kiehua peittämättä noin tunnin ajan, sekoitellen harvakseltaan pohjia myöten. Itse sekoitin noin 5-10 minuutin välein.

3. Kun tunti alkaa olla kulunut, ala sekoittelemaan seosta useammin ja ahkerammin, sillä karamellisoituessaan maito palaa helpommin. Kun seos on paksuuntunut kinuskimaiseksi, ota se pois liedeltä ja lisää vanilja. Kaada kuumankestävään kulhoon jäähtymään ja siirrä jonkin ajan päästä jääkaappiin kylmenemään täysin. Dulce de lechen tulee jäähtyä jääkaappikylmäksi ennen täytteiden valmistamista!

Suolapähkinät

2 dl maapähkinöitä

n. 1tl öljyä

0,5 tl suolaa

1. Jos maapähkinät ovat kuorellisia, paista niitä 175 asteessa noin 10 minuuttia. Kaada pähkinät sen jälkeen puhtaan keittiöpyyhkeen sisään ja hiero pähkinöitä pyyhkeellä, jotta kuoret irtoavat. Voit välissä nyppiä jonkin verran kuoriutuneita pähkinöitä pois pyyhkeen sisältä ja sitten hieroa uudestaan, jotta saat tehokkaasti kaikki kuoret irti.

2. Levitä kuorettomat pähkinät pellille, kaada päälle hieman öljyä ja suolaa. Sekoita sormin tai lusikalla. Paahda uunissa 175 asteessa n. 10-20 minuuttia. Vahdi etenkin 10 minuutin jälkeen taukoamatta, koska nämä palavat helposti ja yllättäen (kokemusta on). Ota mieluummin ulos täysin vaaleina kuin tummina.

Keksipohja

350g suklaa-täytekeksejä (käytin Rainbow Vanilja tummia täytekeksejä)

100g sulatettua voita

1. Murskaa keksit muovipussissa kaulimella tai nuijalla painellen tai hakaten. Lisää voisula pussiin ja painele pussin ulkopuolelta niin, että voi levittyy joka puolelle. (Voit tehdä tämän tämän kaiken myös esim. tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa.)

2. Pingota irtovuoan pohjalle leivinpaperi. Halutessasi voit reunustaa myös reunat leivinpaperilla (paperi tarttuu, kun levität alle hieman rasvaa) tai reunakalvolla. Levitä keksiseos pohjalle tasaisesti esimerkiksi lusikalla painellen. Laita pohja pakastimeen siksi aikaa, kun teet täytteen.

Maitosuklaatäyte **

250g Fazerin punainen suklaata (tai muuta maitosuklaata)

1,75 dl kuohukermaa

0,8 dl kermaviiliä

1,2 dl suolapähkinöitä

n. 1 tl merisuolahiutaleita

 + tarvitset tässä vaiheessa myös dulce de lecheä (n. 1 dl)

1. Paloittele suklaa kuumuutta kestävään kulhoon. Laita kerma ja kermaviili pieneen kattilaan. Vatkaa sileäksi. Kuumenna kiehumispisteeseen ja ota sitten pois levyltä. Kaada kermaseos suklaan päälle ja sekoita kunnes suklaa on sulanut ja massa on tasaista. Lisää suolapähkinät. Täyte on tässä vaiheessa hyvin löysää, mutta älä pelästy, niin kuuluukin olla.

2. Ota pohja pois pakastimesta ja levitä sille noin 1 dl dulce de lecheä. Älä levitä ihan reunoille asti, vaan jätä noin 1-2 senttiä väliä reunaan (katso kuva alla). Sirottele päälle merisuolahiutaleita. Kaada suklaa-maapähkinä-täyte toffeen päälle ja laita takaisin pakastimeen siksi aikaa, kun valmistat seuraavan täytteen.

** Täytteestä tulee melko löysää ja se on tarkoituskin, mutta jos haluat leikkauspinnasta siistimmän, voit lisätä tässä vaiheessa 1-2 liivatelehteä. Voit sulattaa ne esim. pieneen määrään kermaa ja lisätä täytteeseen juuri ennen suolapähkinöitä.

Maapähkinävoitäyte

225 g maustamatonta tuorejuustoa (itse käytin Philadelphiaa)

2 dl sileää lisäaineetonta maapähkinävoita (käytin: Nuts About Nature Smooth, löytyy S-marketista)

2,4 dl tomusokeria

2 dl kuohukermaa

1. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa tuorejuusto, määpähkinävoi ja siivilöity tomusokeri tasaiseksi massaksi. Lisää noin puolet kermavaahdosta ja vatkaa. Lisää loppukerma puuhaarukalla tai vastaavalla sekoittaen.

2. Levitä täyte suklaakerroksen päälle varovasti, pieninä kökköinä. Asettele pieniä nokareita eri puolille täytettä, jotta alempana oleva täyte ei "pullahda" täytteen välistä ylös. Levittämisessä on haasteensa, sillä alempana oleva suklaakerros on hyvin pehmeä, mutta riittää kun saat täytteellä peitettyä kaiken näkyvissä olevan suklaan - jäljen tasaisuudella ei ole niin merkitystä. Laita kakku jääkaappiin ja anna jähmettyä noin 2 tuntia ennen seuraavaa vaihetta.

Maitosuklaa-ganache

125 g Fazerin punaista suklaata (tai muuta maitosuklaata)

1 dl kuohukermaa

0,8 dl suolapähkinöitä

Merisuolahiutaleita (itse käytin Maldonia)

1. Paloittele suklaa kuumuutta kestävään kulhoon. Kuumenna kerma kattilassa kiehumispisteeseen. Kaada kerma suklaan päälle ja sekoita, kunnes suklaa on sulanut.

2. Levitä ganache kakun päälle. Heittele lisäksi päälle suolapähkinöitä ja merisuolaa. Jäähdytä vähintään 6 tuntia tai yön yli.

3. Jos et ole käyttänyt reunakalvoa tai vastaavaa, ota kakku pois vuoasta vieden ensin varovasti veistä tai lastaa reunoja myöten ja ota vasta sitten vuoan reunat irti. Siirrä lastan ja/tai ison veitsen avulla tarjoilualustalle.

Tätä kakkua kannattaa pitää jääkaapissa viime hetkiin asti, koska silloin paloista saa kaikista siistimpiä. Mainittakoon tosin, että tästä kakusta ei saa mitään supersiistejä paloja millään keinolla ja lisäksi toffee lähtee hieman valumaan ulos ensimmäisten paljon jälkeen, mutta siitä ei kannata välittää - tämä kakku tehdään ensisijaisesti taivaallisen maun vuoksi. :)